دیال موکتیه در غرفه غذاخوری قدیمی‌اش، تنقلات هندی مانند سمبوسه می‌خورد. اما امروزه، او به دلیل ارائه غذاهای محلی بیشتر، مانند برنج بومی، محبوبیت بیشتری پیدا کرده است که، چاشنی تهیه شده با خرچنگ از شالیزارهای برنج مجاور و خاکستر خاردار از باغچه پشتی.
کافه او یکی از چندین کافه Mei-Ramew – یا کافه‌های «زمین مادر» به زبان محلی خاسی است – که به شکستن بدنامی در اطراف غذاهای بومی در مگالایا کمک می‌کند، جایی که تغییرات جمعیتی و گردشگری باعث شده است که جوامع در سال‌های اخیر بیشتر به مواد غذایی تولید شده تجاری وابسته شوند.
چرا این را نوشتیم
در شمال شرقی هند، کافه‌های «زمین مادر» به احیای غذاهای بومی مگالایا کمک می‌کنند. آنها بخشی از یک جنبش سراسری هستند که نه تنها از دانش بومی و حیات گیاهی بومی محافظت می کنند، بلکه امنیت غذایی و تغذیه را در منطقه تقویت می کنند.
کافه ها بخشی از یک جنبش گسترده تر برای بازگرداندن غذاهای سنتی در سراسر ایالت با تشویق مشاغل به استفاده از کشاورزی اجدادی و تکنیک های جستجوی علوفه هستند. طرفداران همچنین به جوامع کمک کرده اند تا بانک های بذر را برای حفاظت از تنوع زیستی منطقه ایجاد کنند.
کارشناسان می گویند با توجه به اینکه یک چهارم از افراد کم تغذیه جهان در هند زندگی می کنند، بومی سازی راه های غذایی می تواند به محافظت از جوامع در برابر بلایای اقتصادی و زیست محیطی کمک کند.
ردین ساییم، کشاورز ارشد، توضیح می دهد که در حالی که دسترسی ساکنان شهر به غذاهای تازه در طول همه گیری مشکل بود، روستاییان منطقه او گزینه های بیشتری داشتند.
او می‌گوید: «وقتی می‌توانید از حیاط خلوت‌تان، شالیزارها، این جوی‌های آب و جنگل همه چیز برای خوردن پیدا کنید، دیگر نیازی به خرید غذا در بازار نیست.
خونگ، هند
ساعت 2 بعدازظهر است و دیال مکتیه برای مشتریانش ضیافتی برپا می کند. ماهی رودخانه در حفره ای از بامبو پخته می شود، زیرا آسمان سوخته باران های پراکنده ای را به بیرون می آورد. مادری داخل بشقاب برنج بومی با که – چاشنی تهیه شده با خرچنگ های موجود در شالیزارهای برنج، ماهی تخمیر شده و خاکستر خاردار از باغچه پشتی – در حالی که یک کشاورز روی یک نیمکت پایین استراحت می کند و یک فنجان چای با آن می خورد. یا شولیابرنج چسبناک در بطری کدو پخته شده و در یک برگ سبز پیچیده سرو می شود.
به کافه Mei-Ramew خوش آمدید.
اینجا، در دهکده‌ای کوچک در ایالت مگالایا در شمال شرقی هند، کنگ دیال – همانطور که او در میان مشتریان و جامعه‌اش با احترام شناخته می‌شود. کنگ به معنای “خواهر” در زبان محلی خاسی – غذای بومی مردم بوئی، زیرگروهی از مردم بومی خاسی، بزرگترین جامعه ایالت، را سرو می کند.
چرا این را نوشتیم
در شمال شرقی هند، کافه‌های «زمین مادر» به احیای غذاهای بومی مگالایا کمک می‌کنند. آنها بخشی از یک جنبش سراسری هستند که نه تنها از دانش بومی و حیات گیاهی بومی محافظت می کنند، بلکه امنیت غذایی و تغذیه را در منطقه تقویت می کنند.
کنگ دیال و کافه‌اش بخشی از یک جنبش سراسری برای احیای غذاخوری‌های بومی در سراسر مگالایا هستند. حامیان، کسب و کارها را تشویق می کنند تا از مواد بومی، فصلی و وحشی استفاده کنند و از تکنیک های کشاورزی اجدادی و علوفه استفاده کنند. همچنین شامل حفاظت از تنوع زیستی غنی مگالایا از طریق بانک های بذر و خانواده هایی است که گیاهان تقریباً منقرض شده را در حیاط خلوت خود پرورش می دهند.
حفظ دانش بومی و زندگی گیاهان بومی ممکن است دلیل کافی برای تجدید نظر در وعده شام باشد، اما کارشناسان همچنین می گویند بومی سازی راه های غذایی می تواند امنیت غذایی و تغذیه را افزایش دهد. ردیان ساییم، کشاورز ارشد، توضیح می‌دهد که در حالی که دسترسی مردم در شهرها به غذاهای تازه در طول همه‌گیری مشکل بود، روستاییان در Khweng با مشکلات کمتری مواجه بودند، زیرا می‌توانستند تا حدی به محیط خود متکی باشند.
«به من بگو، می خواهی چه کاره شوی؟ آیا می خواهید ثروتمند شوید؟ آیا وقتی بحرانی مانند کووید-19 وجود دارد، این همه پول دارید اما به غذا دسترسی ندارید؟» کنگ ردین می پرسد. “یا می خواهید غذای کافی برای حفظ خود داشته باشید؟”
از نظر او، حفظ تنوع زیستی بومی موضوع خودکفایی است.
کنگ ردیان که در کنار سینی سبزی های کشت شده و وحشی نشسته است، می گوید: «وقتی می توانید از حیاط خلوت، شالیزارها، این نهرهای آب و جنگل همه چیز برای خوردن پیدا کنید، دیگر نیازی به خرید غذا در بازار نیست. داخل کافه کنگ دیال.
از دست دادن طعم محلی
هجوم تجارت و گردشگری از سایر ایالت ها رستوران های مگالایا را وادار به پذیرایی از غذاهای سرزمین اصلی هند کرده است و کارشناسان می گویند با گذشت زمان این تأثیرات به خانه های محلی نیز نفوذ کرده است. زمانی که مردم برنج سفید، دال و سبزیجاتی را که در بازار می‌خریدند پختند، مواد بومی را که زمانی غذاهای مگالایا را تعریف می‌کردند، فراموش کردند.
راندولف مولیه، مشاور محتوا در انجمن تنوع غذایی و آگروبیودوریستی شمال شرق (NESFAS)، یک سازمان غیرانتفاعی که غذاهای محلی سازگار با محیط زیست را ترویج می‌کند، می‌گوید: «مگالایا خانه چندین گروه بومی است، اما ما اکنون غذاهایی مانند غذاهای شهرهای مترو در هند می‌پزیم. سنت ها و تنوع زیستی کشاورزی
«به عنوان مثال، ما ساختیم پالک پنیر دیروز، آقای مولیه با خنده می گوید. ما همچنین با تماشای MTV بزرگ شدیم، بنابراین تأثیر زیادی از فرهنگ غربی وجود دارد. اگر به رستوران برویم، برگر سفارش می‌دهیم.»
این وابستگی به غذاهای تجاری تولید شده نه تنها ردپای کربن بالایی دارد، بلکه جوامع را در برابر گرسنگی و سوء تغذیه آسیب پذیر می کند. برنامه جهانی غذا سال 2022 را «سال گرسنگی بی‌سابقه» اعلام کرده است، زیرا ترکیبی از کووید-19، تغییرات آب و هوایی و افزایش هزینه‌های غذا باعث شده است «828 میلیون نفر هر روز گرسنه به رختخواب بروند».
یک چهارم از افراد مبتلا به سوءتغذیه در هند زندگی می کنند، جایی که قیمت مواد غذایی روستایی در سال گذشته دو برابر شده است.
روی آوردن به غذاهای سنتی می تواند رژیم غذایی را بهبود بخشد و به محافظت از جوامع در برابر بلایای اقتصادی و زیست محیطی کمک کند.
لوکاس پاورا، محقق سیستم غذایی بین رشته‌ای، که تحقیقاتش در سال 2021 نشان می‌دهد که تنها حدود یک سوم از زنان قبیله‌ای در مگالایا علی‌رغم این رژیم غذایی، رژیم غذایی متنوعی مصرف می‌کنند، می‌گوید: «سیستم‌های غذایی سنتی و متنوع در مقایسه با کشاورزی تک‌کشتی آسیب‌پذیری که امروزه از آن استفاده می‌کنیم، نسبت به تغییر آب و هوا انعطاف‌پذیرتر هستند. منابع غذایی غنی منطقه
مادر زمین
تنها در Khweng، NESFAS 319 گونه گیاهی خوراکی را ثبت کرده است، اما محققان به ندرت مشاهده کردند که مردم آنها را بخورند. جانک پریت سینگ، یکی از همکاران ارشد طرح‌های معیشت در NESFAS، می‌گوید: «این تصور قوی وجود داشت که سبزی‌های وحشی غذای افراد فقیر هستند.
آقای سینگ می‌گوید، بنابراین NESFAS ایده کافه‌های Mei-Ramew (یا «زمین مادر») را مطرح کرد که به حفظ «دانش قدیمی علوفه‌جویی» و «تشویق کارآفرینی» کمک می‌کند و در عین حال انگ‌ها را در مورد غذاهای محلی می‌شکند.
وقتی نزدیک به 10 سال پیش آن ها را برای فروشندگان غذای محلی عرضه کردند، پلانتینا خرموجی تنها کسی بود که پذیرفت منوی خود را با دستور العمل های بومی که از مادربزرگش آموخته بود، تغییر دهد.
Kong Plantina اولین کافه Mei-Ramew در ایالت را در سال 2013 با راهنمایی NESFAS تأسیس کرد. از آن زمان، او آشپزهای دیگری از جمله کنگ دیال را آموزش داده است، که کافه خود را در مقابل کنگ پلانتینا در سال 2019 افتتاح کرد.
اکنون سه کافه Mei-Ramew در مگالایا وجود دارد که توسط NESFAS پشتیبانی می‌شوند، و چندین غذاخوری مستقل دیگر که غذاهای بومی را در سراسر ایالت پراکنده تبلیغ می‌کنند.
دیگر «غذای فقیر» نیست
صاحبان کافه های Mei-Ramew می گویند دهان به دهان و قرار گرفتن در معرض رسانه های اخیر به محبوبیت آنها کمک کرده است. برای برخی از مشتریان، این اولین بار است که غذاهای بومی را امتحان می کنند، اما برای برخی دیگر، این طعم خانه است.
Sagar W. Pakyntein آن را به عنوان “غذای پدربزرگ و مادربزرگ من” توصیف می کند. هر زمان که او آزاد است، بازرس فرعی پلیس بیش از 10 مایل رانندگی می کند تا از کافه های Mei-Ramew در Khweng بازدید کند.
آقای پاکینتین می گوید: “وقتی می خواهم بیرون غذا بخورم، به پیتزا فروشی در شهر نمی روم.” خو لکنگ، برنج محلی پخته شده در لوله بامبو با خرنگ، ماهی دودی. من با پسر 3 ساله ام به اینجا آمده ام. مهم است که ما به نسل های جوان خود در مورد غذای خود آموزش دهیم تا بتوانیم این دانش را حفظ کنیم.
کونگ دیال در غرفه قبلی خود تنقلات هندی مانند سمبوسه را در سرزمین اصلی تهیه می کرد، اما به خاطر غذاهای سنتی خود در کافه Mei-Ramew توجه بیشتری را به خود جلب کرد. کنگ دیال می‌گوید مشتریان «غذای بوئی من را دوست داشتند و مرا تشویق به انجام کارهای بیشتر کردند».
“این نشان دهنده تغییر ذهنیت است. او در حال تغییر تصویری است که مردم درباره خوردن غذاهای محلی و علوفه ای دارند.
همچنین فضایی برای نوآوری وجود دارد. کنگ پلانتینا از دانش اجدادی خود استفاده می کند تا دستور العمل های سرگرم کننده و جدیدی مانند بستنی های یاقوتی-صورتی که با عصاره گل های روزل که در حیاط خانه پرورش می دهد تهیه کند.
اما جنبش فراتر از کافه های Mei-Ramew است.
NESFAS همچنین بازارهای کشاورزان را برگزار می کند که در آن مردم می توانند محصولات محلی را خریداری کرده و از کشاورزان حمایت کنند. بانک‌های بذر برای اطمینان از زنده ماندن و رشد گیاهان بومی راه‌اندازی شده‌اند و کارآفرینان محلی مانند جرالد دویا، موسس Duia Trailblazers، تورهای بوم‌گردی برگزار می‌کنند که در آن گردشگران می‌توانند نحوه غذا خوردن جوامع قبیله‌ای را تجربه کنند.
آقای Duia می گوید: «مهم نیست چقدر مدرن باشیم، همه ما برای زنده ماندن به غذا نیاز داریم و غذا از زمین می آید. مهم است که بدانیم چه چیزی می توانیم بخوریم و چه ارزش غذایی دارند. ما باید به یادگیری ادامه دهیم و دانش خود را به نسل های بعدی منتقل کنیم.»